Eine Lammfleischklumpen-Lektion

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Im gastgewerbe ist nichts wichtiger als der schluss, dass ihre kunden ihr essen nicht mögen. Dies hat jedoch oft wenig mit der zubereitung des menüs zu tun, sondern mit auswahl, zutaten und dem ego des chefs. Die anzahl der restaurants, die geschlossen werden, weil die besitzer und köche sich nicht auf die erwartungen der kunden konzentrieren, ist erstaunlich. Gerade am vergangenen wochenende bin ich auf zwei fälle gestoßen, in denen die chefköche, die für das menü verantwortlich sind, einen reality-check für ihre kreationen durchführen. Während ich durch eine kleine stadt im weinland spazierte, habe ich mir das angesehen

Nichts geht tiefer in die Gastronomie als zu der Schlussfolgerung, dass Ihre Kunden Ihr Essen nicht mögen. Dies hat jedoch oft wenig mit der Zubereitung des Menüs zu tun, sondern mit Auswahl, Zutaten und dem Ego des Chefs. Die Anzahl der Restaurants, die geschlossen werden, weil die Besitzer und Köche sich nicht auf die Erwartungen der Kunden konzentrieren, ist erstaunlich.

Gerade am vergangenen Wochenende bin ich auf zwei Fälle gestoßen, in denen die Chefköche, die für das Menü verantwortlich sind, einen Reality-Check für ihre Kreationen durchführen. Während ich durch eine kleine Stadt im Weinland spazierte, überprüfte ich die Menüs in den Restaurants, an denen ich vorbeiging. Holzfeuer-Pizza, Pasta, verschiedene Meeresfrüchte und ein paar Steaks und Braten zieren die Fenster der Restaurants entlang der Hauptstraße. Da der Park mit einem Picknickkorb voller Familien gefüllt war, waren viele Restaurants sehr beschäftigt. Eine, bei der das Ziegenfleisch jedoch auf drei Arten auf der Speisekarte stand, packte sie nicht so viel ein wie die anderen. Ich bin mir sicher, dass Ziegenfleisch für die Besitzer kein kulinarischer Anziehungspunkt war.

In einem anderen Fall wurde ein berühmter Chefkoch des Food Network als Berater mit der Umgestaltung eines Restaurants im Heartland beauftragt. Als er mit dem Menü fertig war, hatte er dem Angebot eine Vielfalt von Tapas-Platten hinzugefügt. Eine Shrimp Bong, eine Mini-Bratpfanne von Sea Scallops und ein Foie Gras Lollipop waren alles Dinge, die er der Besitzerin dringend nahe legen sollte, auf ihrer neuen Speisekarte hervorzuheben. Als er gefragt wurde, wie er über seine Schöpfung empfand, sagte er, er wünschte, er hätte mehr Zeit, um mehr von seiner Arbeit zu präsentieren.

Die Arbeit des Küchenchefs ist wunderbar. Besonders wenn es verkauft. Aber wie alle Künstler hungern viele Köche lange, wenn sie sich weigern, den Teller mit Zutaten zu bemalen, die sie dem Speisepublikum verkaufen. Damit betreten Restaurants die finanzielle Abwärtsspirale, aus der es so schwer ist, herauszukommen.

Einer der wichtigsten Erfolgsfaktoren in jedem Restaurant ist es, sicherzustellen, dass die Öffentlichkeit Ihr Essen genießt. Natürlich ist ein bisschen Aufregung in Sachen Küche gut, aber die Speisekarte muss die Bedürfnisse und Wünsche der Kunden widerspiegeln.

Vor Jahren wurden wir gebeten, an Heiligabend ein Catering-Event für eine sehr prominente Familie zu veranstalten, die in der amerikanischen Lebensmittelindustrie fest verwurzelt war. Es war eine jährliche Tradition und 35 Angehörige nahmen teil. Wir haben eine Vielzahl von Themenmenüs vorbereitet, darunter ein Dickens of Christmas, komplett mit einem Buffet mit gebratenen Truthühnern, Cornish Game Hens und Duck. Der Kellner sollte in Dickinson-Kostüm gekleidet sein.

Als wir unsere Gedanken an die Matriarchin der Familie übermittelten, erzählte sie uns, wie die Speisekarte aussehen würde. Gebutterte Brötchen, Lammfleischbällchen, 2 Zoll Durchmesser, Brokkoli-Kronen, Kartoffelpüree und Karotten. Ein Tablett mit Käse und Crackern würde vor dem Abendessen gereicht werden. Sie wollte keine Server. Nur ich und Kranston.

Als ich meine Frau anrief, die damals ihre Schwester in Dallas besuchte, erzählte ich ihr, dass ich gute und schlechte Nachrichten habe. Die gute Nachricht: Wir waren an Heiligabend zu einem prominenten Familienhaus eingeladen worden. Die schlechte Nachricht: Sie war das Dienstmädchen, ich war der Butler.

Mit einem Schneesturm, der in dieser Nacht die Landstraßen von Wayzata traf, gelangten wir ohne Probleme nach Hause. Als wir durch die Tür gingen, fragte der entzückende Matriarch, wofür die kleinen dekorativen Butters, die meine Frau gemacht hatte, bestimmt waren.

Kranston antwortete: "Die sollen mit den Brötchen auf dem Brot- und Butterplatte serviert werden."

"Vergiss die, nur Butter die Brötchen." sagte die Matriarchin.

Und sie tat es.

Und wir haben das Abendessen ohne großen Aufwand zubereitet. Die kleine Glocke, die Kranston in den Speisesaal rief, klingelte häufig, und meine Lammfleischbällchen waren ein großer Erfolg. So wie im letzten Jahr für den letzten Koch.

Die Kosten der Veranstaltung beliefen sich für den Kunden auf 1850,00 US-Dollar zuzüglich eines Service-Trinkgeldes.

Die Gewinne der Veranstaltung waren die Lektionen. Geben Sie dem Kunden genau das, was er will, und Sie werden mehr Geld verdienen, als Sie es mit Mr. Dickens hätten.
Lehnen Sie eine Catering-Veranstaltung nie ab. Es könnte der Beginn eines enormen Geschäfts sein.


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