Schwenken Sie den Raum, vor allem wenn es Ihr eigenes ist

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Es muss instiktiv sein - krummes tuch auf dem haustisch 23 - eine schmutzige gabel auf dem tisch 11 - eine ketchupflasche, die an etwas aus dem recyclingbehälter erinnert. Wissen sie, wie sie sehen, wonach andere nicht suchen können? Sie werden, wenn sie schulungen durchführen...

Als ich am anderen Abend in einem beliebten Restaurant in San Francisco zu Abend gegessen hatte, fragte mich einer der Gäste, mit denen ich den Abend teilte, ob ich überhaupt gerne auswärts gegessen habe. Sie bemerkte meine ständige und ständige Beobachtung von Mitarbeitern, Gästen, Managern, Köchen, Köchen, Bussen, Kellnern und Gastgebern. Sie fragte weiter, ob ich entspannte Restaurants fand und ob ich mich nur auf das Essen konzentrieren konnte.

Ich erklärte, dass Sie, wenn Sie einmal im Restaurantgeschäft sind, vor allem als Eigentümer, Schwierigkeiten haben, in ein Restaurant zu gehen und nicht zu bemerken, dass um Sie herum alles passiert. Wie wir alle wissen, besteht eine der Freuden des Berufs darin, die instinktiven Fähigkeiten zu verbessern, einen Raum zu schwenken und eine Tischdecke zu bemerken - auf dem Haustisch 23 -, die schief hängen oder einen halb leeren Salzstreuer auf dem Tisch 12 fängt.

Die Ketchup-Flasche, die aussieht, als würde sie aus dem Müllcontainer beim Grill in der Nachbarschaft gezogen, war in der Ecke ebenfalls störend. Wie wäre es mit dem Barkeeper, der sein Gesicht ständig mit der gleichen Hand berührt, mit der er die Früchte aufnimmt, um den Gin und die Tonika der Person, die er am Haken bestellt hat, zu garnieren? Nervig? Sie wetten

Für viele ist es jedoch eine Übung, die Probleme anderer Gastronomen auszusuchen, dank derer wir dankbar sind, dass wir uns nicht mehr mit den alltäglichen Eigenheiten befassen müssen, die das Geschäft so schwer beherrschen. Auf der anderen Seite macht es uns oft lang, wieder in einen Raum zu kommen, um zu erkennen, wie gut wir im Spiel sind.

Es scheint immer einfacher zu sein, die Probleme eines Restaurants eines anderen herauszufinden, als die Probleme des eigenen Ortes zu erkennen. Ich denke, dass eine Menge davon mit der Menge an Begeisterung zu tun hat, oder dem eventuellen Mangel daran, der nach einem ständigen Kampf gegen das Training auftritt.

Ich habe heute ein Gespräch mit einem alten Freund geführt, der kürzlich sein neuestes Projekt eröffnete. Es stellt sich heraus, dass der Platz schwieriger ist als er erwartet hatte. Außerdem hat er den Ruf, eine sehr strenge Küche zu betreiben und seinen Mitarbeitern bekannt zu geben, dass eine Flugpfanne oder ein möglicher Topfdeckel, wenn sie nicht funktionieren, mit einer sehr kurzen Ankündigung vom Turm aus geboren werden könnte.

Als ich ihn am anderen Abend anrief, um herauszufinden, wie die Eröffnung gegangen war, wurde mir gesagt, dass der Tumult in der Küche nicht bald nachlassen würde und es am besten wäre, wenn ich zurückrufen würde. Es scheint, dass die in der Luft befindlichen Metalle ohne menschliche Kollision gelandet sind, doch der neue Besitzer behauptete in der Gewissheit, dass "sein Ballon aus der Luft geraten ist - er hat genug.".

Wenn dies geschieht, ist es Zeit, einen Schritt zurückzutreten. Wenn wir in die Menge schauen, müssen wir alle zusehen, wie ein Stab ins Wanken gerät, stolpert, stottert und die Kunst der Professionalität kaum berührt. Wir haben dann die Tendenz, uns zu fragen, warum so viele die Speisesäle mit feinem Service mit so wenig Talent betreten wollen.

Restaurantbesitzer treten jedoch selten als Gast zurück und schwenken die Räume, die sie betreiben und besitzen. Es ist eine enorme Übung, regelmäßig zu tun. Dadurch wird Ihnen klar, dass die Tischdecke auf dem Haustisch 23 krumm ist, weil niemand dafür ausgebildet wurde.

Und sobald wir erkennen, dass wir glauben werden, wie wichtig das Training wirklich ist.


Am anderen Abend beim Abendessen in einem beliebten San Francisco Restaurant, einer der Gäste, mit denen ich mich abends geteilt habe, fragte mich, ob ich überhaupt gerne gegessen habe. Sie bemerkte meine ständige und ständige Beobachtung von Mitarbeitern, Gästen, Managern, Köchen, Köchen, Bussen, Kellnern und Gastgebern. Sie fragte weiter, ob ich entspannte Restaurants fand und ob ich mich nur auf das Essen konzentrieren konnte.

Ich erklärte, dass Sie, wenn Sie einmal im Restaurantgeschäft sind, vor allem als Eigentümer, Schwierigkeiten haben, in ein Restaurant zu gehen und nicht zu bemerken, dass um Sie herum alles passiert. Wie wir alle wissen, besteht eine der Freuden des Berufs darin, die instinktiven Fähigkeiten zu verbessern, einen Raum zu schwenken und eine Tischdecke zu bemerken - auf dem Haustisch 23 -, die schief hängen oder einen halb leeren Salzstreuer auf dem Tisch 12 fängt.

Die Ketchup-Flasche, die aussieht, als würde sie aus dem Müllcontainer beim Grill in der Nachbarschaft gezogen, war in der Ecke ebenfalls störend. Wie wäre es mit dem Barkeeper, der sein Gesicht ständig mit der gleichen Hand berührt, mit der er die Früchte aufnimmt, um den Gin und die Tonika der Person, die er am Haken bestellt hat, zu garnieren? Nervig? Sie wetten

Für viele ist es jedoch eine Übung, die Probleme anderer Gastronomen auszusuchen, dank derer wir dankbar sind, dass wir uns nicht mehr mit den alltäglichen Eigenheiten befassen müssen, die das Geschäft so schwer beherrschen. Auf der anderen Seite macht es uns oft lang, wieder in einen Raum zu kommen, um zu erkennen, wie gut wir im Spiel sind.

Es scheint immer einfacher zu sein, die Probleme eines Restaurants eines anderen herauszufinden, als die Probleme des eigenen Ortes zu erkennen. Ich denke, dass eine Menge davon mit der Menge an Begeisterung zu tun hat, oder dem eventuellen Mangel daran, der nach einem ständigen Kampf gegen das Training auftritt.

Ich habe heute ein Gespräch mit einem alten Freund geführt, der kürzlich sein neuestes Projekt eröffnete. Es stellt sich heraus, dass der Platz schwieriger ist als er erwartet hatte. Außerdem hat er den Ruf, eine sehr strenge Küche zu betreiben und seinen Mitarbeitern bekannt zu geben, dass eine Flugpfanne oder ein möglicher Topfdeckel, wenn sie nicht funktionieren, mit einer sehr kurzen Ankündigung vom Turm aus geboren werden könnte.

Als ich ihn am anderen Abend anrief, um herauszufinden, wie die Eröffnung gegangen war, wurde mir gesagt, dass der Tumult in der Küche nicht bald nachlassen würde und es am besten wäre, wenn ich zurückrufen würde. Es scheint, dass die in der Luft befindlichen Metalle ohne menschliche Kollision gelandet sind, doch der neue Besitzer behauptete in der Gewissheit, dass "sein Ballon aus der Luft geraten ist - er hat genug.".

Wenn dies geschieht, ist es Zeit, einen Schritt zurückzutreten. Wenn wir in die Menge schauen, müssen wir alle zusehen, wie ein Stab ins Wanken gerät, stolpert, stottert und die Kunst der Professionalität kaum berührt. Wir haben dann die Tendenz, uns zu fragen, warum so viele die Speisesäle mit feinem Service mit so wenig Talent betreten wollen.

Restaurantbesitzer treten jedoch selten als Gast zurück und schwenken die Räume, die sie betreiben und besitzen. Es ist eine enorme Übung, regelmäßig zu tun. Dadurch wird Ihnen klar, dass die Tischdecke auf dem Haustisch 23 krumm ist, weil niemand dafür ausgebildet wurde.

Und sobald wir erkennen, dass wir glauben werden, wie wichtig das Training wirklich ist.


Video: Zoë Beck:


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